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Have a rice day!
ニューズレター Vol. １2
目次：
ご飯の炊き方について 北川
お寿司 マクファーランド
次回予告
アメリカの農業政策について 等 北川 等
ご飯の炊き方について
ご飯の炊き方についてはこのニューズレターでも３号と４号に渡りましてお伝えしました。
また、このところ「ご飯の炊きあがりが安定しない」とか「芯が残ることがある」と言う
ような声をお聞きしましたので、改めましてここで炊飯のポイントなどをお知らせしよう
と思います。
もちろんおコメ自体が安定していることも必要ですが、おコメは農産物で工業品のように
規格を決めれば全てがそのようになると言うことは無く、おコメの場合水分も一粒一粒異
なるのが普通です。弊社ではそれをできるだけ揃える努力をしておりますが、完全な形に
はなりません。また、ご飯という意味ではこれからお話しする「炊飯」という作業が大き
な鍵を握っております。この炊飯と言う作業がうまくいけばおいしいおコメはよりおいし
く、それなりのおコメもおいしく頂ける可能性は有ります。 炊飯にかかわる作業は「洗米」
「浸せき」「炊飯」「蒸らし」「保温」などが有りますが、炊飯から蒸らしまでは炊飯器
が自動的に制御している場合が多く、人によって異なる結果を生むのは前支度の洗米と浸
せきが大きなポイントとなります。意外にこの部分をおろそかにしがちですが、ここに重
要なポイントが含まれております。
「洗米」
現在無洗米なども出回っておりますが、ポイントとしてはこの段階でおコメをきれい
にすることが大切です。いらない物が入っていないか、またおコメには菌もつきやす
いので、炊飯前には水で洗い流すのが必要だと考えます。また、昨今は精米技術が進
んでおりますので、それ程強く研ぐ必要は有りません。素早く作業を行っていただく
ことが必要ですし、水を含みはじめたおコメを強い力で研ぐことはおコメを割ること
になります。最初に水を入れて、すすいだ後に素早く研いで頂いて、その後は水を換
える程度で良いと思います。水を含んだおコメはもろいので後はあまり荒い取り扱い
はせずに、浸せき作業に直ぐに入って下さい。以前にも書きましたが、ざる揚げなど
で水を含んだおコメを乾かすような状況に置くことも危険です。粒が割れて炊きあが
りが芯の残るようなべたべたしたご飯に炊きあがります。
「浸せき」
水洗いが終わった後はおコメを水につけ、十分水をおコメに含ませて下さい。水が十
分おコメに吸収されていないと炊飯しても十分糊化（α化）が行われず芯のあるおコ
メに炊きあがる可能性が非常に高くなります。水の吸収は水の温度に大きく左右され
ます。冬場は水温が低く、また気温も低いため吸水には時間がかかります。夏場３０
分もあれば十分な浸せきも、冬場には６０分ぐらいは必要になります。吸水や炊きあ
がりを一定にするためには水の温度を２５度程度にする方法が有ります。注意事項と
しては２５−３０度の水は細菌も好きな温度帯ですので、３時間以上この状態を保つ
のは逆に危険になると思います。またレストランなど急いで炊く必要が有るときは３
０度の水を使われますと最初の１０分程度で必要量の９０％以上吸水されますので、
直ぐに炊かれても芯の残るおコメに炊きあがることは少なくなります。芯の残るおコ
メと十分に糊化されているが硬めに炊けているおコメとは全く違いますし、味わいや
酢飯にする際の合わせ酢ののり方も違ってきます。
「蒸らし」
この部分は炊飯器の機能に含まれるケースが多いのですが、この蒸らしも重要です。
炊飯器の電源が切れた時点では釜の中に多くの水分が残り、多くは上の方に溜まる傾
向に有ります。また、ご飯はまだ十分に糊化（α化）されていません。蒸気によって
糊化が進んでいる段階です。特に昔の炊飯器ですと切れてから15分程度は待つ必要が
あります。また、現在の進んだ炊飯器でも炊飯後直ぐに一旦底から混ぜてあげること
で、必要以上の蒸気を逃がし、釜全体を均質なご飯にするのに役立ちます。ただ注意
点として、くれぐれもこねないように、切るように混ぜて下さい。
「保温」
色々な保温の仕方が有ると思いますが、保温は簡単では有りません。たいていの場合
保温をはじめると黄色くなります。これは少しの温度差で黄色くなるのが早くなった
り、遅かったりします。保温は３−５時間が限界と考えていただければ幸いです。 ご
飯の保管は６０度以上か０度以下に保つ必要が有ります。でなければ一旦糊化したご
飯がまた元のデンプンに戻ろうとします。２−３度の冷蔵庫ではβ化（デンプンに
戻る）が始まります。水分が飛びにくいように工夫すれば少しは長持ちしますが。 別
の観点から保温の温度は重要で、ご飯という物は細菌に取って格好の場所になりやす
いので注意が必要です。温度が３０度程度でα化したデンプンが有れば、細菌の繁殖
にもってこいです。昨今寿司などにFDAや州の衛生関係の部署がうるさいのは魚だけ
の問題では有りません。売場にあるご飯が４０度以上の高温か５度以下の低温で無け
ればご飯に細菌が付き、問題となる可能性が高いからです。寿司やおにぎりは、昔は
保存の為に酢や塩を利かせていましたが、今では食味のための酢や塩ですので、保存
性は普通のご飯と変わり有りません。レストランやご家庭でもお気をつけ下さい。
今回は質問をお客様から受けましたので急遽「ご飯の炊き方について」に変更させていた
だきました。今後早い内にご飯の炊き方のポイントなどをまとめた表などを作り、皆様に
お届けしたいと思います。今回はこの辺りで。
次回は「アメリカの農業政策」についてお話しさせていただきます。 （北川正巳）
お寿司
Kaoru McFarland
2週間に1度位で良いのだが、寿司バーに座りゆっくりと寿司が食べたい。もちろん寿司を
食べるのが好きなのだが、寿司を頬張っているいろいろな人種のうれしそうな顔を見るの
も楽しみだ。彼等はわさびと醤油を上手につけておいしそうに寿司を食べる。酒や日本の
ビール片手に実にうれしそうに寿司を食べている。最近ではアメリカ人の枝豆を食べる手
付きも板についている。寿司屋さんのオリジナルの巻き物は本当においしいと思う。ネー
ミングもこっており、思わず微笑んでしまうものや、キャタピラーロールのようにそのも
のを見て妙に納得してしまうものまで様々だ。サーモンスキンロールなんて、鮭の皮をみ
ごとに主役にしている。かりかりに焼いた鮭の皮をおいしいと感じるのは日本人だけでは
なかったようだ。 バークレイのレストランでベジタリアン寿司をオーダーしている人がい
たので、中身を見ると、茹でたいんげん、甘いみそがかかっている。山ごぼう、山いもそ
して豆腐、自分がオーダーするかは別としておいしそうに食べている顔を見るとこちらも
うれしくなる。実際いんげん寿司はおいしかった。 最近、寿司バーでの寿司の正しい食
べ方というコラムを読む機会があった。コーヒーをカウンターで飲むのと違い、新聞など
決して広げてはならない、寿司シェフとの会話を楽しみなさいと書いてあり、思わず微笑
んでしまった。 カリフォルニアロールなど寿司ではないとおかたいコメントを耳にするこ
ともあるが、素直に寿司を食べているアメリカ人を見て喜んでよいのではないかと思う。
始まりは健康志向であったかもしれないが、私達日本人がおいしいと思うものが広く認め
られているのを見るのは実にうれしい。
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