“Have a rice day!”
目次：
ご飯について 北川
ご飯の話 マックファーランド
次回予告
おコメの科学 等 北川 等
ウイリアムスライスからのお知らせ
弊社では近年機械の入れ替えを随時行って参りました。昨年８月には胚芽米精米機を導入した際に、
普通精米機も最新式の縦型「１台２役」の研削・摩擦連続式の大型機に変更し、今までよりお米に
優しく精米する事が可能になっております。また、それに続く研米機「カピカ」もメッシュを取り
替え、よりお米に優しく、かつよりきれいに精米出来るように改良を重ねております。また、選別
も強化し、粒揃いを出来るだけ均一にするために選別機の更新や網目のサイズも改良して、現在粒
揃いもお米の表面もきれいに仕上がって来ております。販売していただく皆様により自信を持って
いただき、またお買い上げいただくお客様により一層安定したおいしいお米をお届けするために努
力を続けております。これからも機械の更新や行程の見直しを随時行って参ります。
昨今、アメリカで活躍する日本人スポーツ選手が多い中、私どももアメリカで活躍する多くの方々
を主食で応援していきたいと思っております。
ご飯について
前回はカリフォルニアの作付け面積から需給についてお話をしました。今回はQ&A方式でお米や
ご飯について考えていきたいと思います。
Ｑ：一膳のご飯のコスト比較？
A：ご飯のコストについてはあまり触れられることは有りませんが、以前に食品業界の話を雑誌で
読んだ際、「全体に占めるお米のコストの差は品質の差ほどなく、金額差は十分吸収できる。」とあ
りました。これを検証してみましょう。
カルローズ５０ポンド、レストラン渡し＄15、Ｍ４０１系＄20、田牧ゴールド＄30として考えてみ
ます。５０ポンドでご飯は３００膳取れると計算しますと、一膳当たりお米のコストはそれぞれ
＄0.05、＄0.067、＄0.10となります（ちなみに日本のお米では＄0.30-0.35）。一食が＄５?８の定食
でもカルローズとゴールドの差が＄0.05であれば十分吸収できると思います。また、お客さんの満
足度は可成り変わってくると思われます。実例でハワイのお弁当屋さん（Imari）が弊社のゴールド
をお使いいただいて差別化をされ、成功されています。
Ｑ：お米を洗い終わった後にざるにあげるのは良いこと？
A：昔からお米を洗ってざるにあげてしばらくおいてから炊飯をするという習慣があり、それを実
行されている方が結構多いように聞いております。また、寿司などはそういった方法で炊かれてい
ると言う風にも言われています。しかし、実際は？これは炊きあがり時に問題になることが多いの
です。お米を洗う際にコメは当然その段階で吸水を始めています。そして洗い終えたところで、ざ
るで水を切る。ここまではしっかりとやっていただきたい。そしてここでざる揚げして放置すると
表面が乾き始めます。これが問題となります。急速に水を吸ったお米が今度は急速に乾かされてい
くからです。このときにお米の表面や内部がその水の急速な動きに付いていけずに割れていくから
です。
表面や内部が割れると炊いていく間に内部のデンプンはどんどん外に出ていきます。そして出てい
ったデンプンでご飯の外がべとべとしていきます。また、お米は形をとどめず、十分な水分が中に
保たれないため、ふっくらとしたジェル状のご飯にならず、芯が残ったようになります。特に暖房
や冷房を使っている室内や調理場でざる揚げして置いておくとこのような炊きあがりのご飯になり
ますので十分お気をつけください。
Ｑ：ご飯を炊くときの水加減は？
A：水加減はご飯の炊きあがりに大きく影響します。しかし、多くの方々は炊飯器の目盛りに頼っ
ておられます。これは炊飯器メーカーに失礼かも知れませんが、目安ですのでそれだけに頼られる
のは危険です。一番間違いの無いのは重量比です。お米１８０ccは約１５０グラムです。これに対
してカリフォルニアのお米は大体１．３５倍の重量（202.5g）のお水を入れてください。重量が面
倒で有れば少なくともカップで計ってください。カップ１のコメに対して１．２のお水を入れてく
ださい。しっかりコメも水も計っていただけますと炊きあがりも可成り安定すると思います。弊社
では一日１０個の炊飯器で試験をしますが、この重量法で炊きますとほぼ一定の炊きあがりとなり
ます。
ご飯を炊くときの水は当然水道水ではなくボトルの水かフィルターを通した水をお使いください。
少なくとも不純物が無く炊きあがりの色と香りが違います。また贅沢を言えば、最初のすすぎの水
はボトルの水を使うと良いと思います。最初にコメに入れる水はコメに可成り吸収されるからです。
次回はおコメの科学についてお話しさせていただきます。
（北川正巳）
ご飯の話 薫・マックファーランド
Q：“芯のあるご飯に炊き上がってしまったら”
芯のあるご飯が炊き上がってしまったことはありませんか？
我が家でも芯のあるご飯が炊き上がってしまうことが時々あります。我が家の芯のあるご飯が炊き
上がってしまう原因は、十分な浸水時間を取れなかったことによることがほとんどです。ご飯大好
きの15才の息子のいる我が家では、彼のお腹を満足させるために、常に食べるものを用意しなけれ
ばなりません。取り敢えず空腹を満足させるために、ジャンクフードを食べさせたくない一心で、
浸水時間を無視してしまうのです。又、少しドジな私は炊飯器のフタをきちんと閉め忘れ、圧力不
足で芯のあるご飯が炊いてしまったこともあります。でもこんな場合でも箸などでご飯に穴を開け
お酒を少々注ぎます。暖かいご飯ならば10分?15分蒸らしてみて下さい。多少味は落ちてしまい
ますが、美味しいご飯が食べられます。
Kaoru McFarland
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