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Have a rice day!
ニュースレター Vol. 7
目次：
新米について/ 北川
ニューヨーク市場から/ 塩田三知子
次回予告
おコメの乾燥などについて 等 /北川 等
新米について
季節の移り変わりは本当に早い物です。そろそろ新米の話をしようと言うのですから。春先４月から５月にかけて
植え付けられたおコメは、５月、６月、７月と燦々と降り注ぐ太陽の下、カリフォルニアですくすく育っておりま
す。７月の下旬になると早い物は出穂（しゅっすい）といって稲の根本から穂の部分が顔をのぞかせます。それか
ら幼く青い穂が徐々に熟していき、出穂から35-40日程度で収穫が始まります。この時期の昼間の温度と夜の温度
は成熟にとって重要な問題です。そしてじっくりそして確実に黄色みを帯び始めて最終的には黄金色の穂に成熟し
ていくのです。
新米というのは何とも言えない香りと食感を持っております。この時点でもう待てないと思っておられる方も多い
かと思います。焦ってはいけません。ここでじっくりとおコメの特性などを一緒に考えてください。そして食べる
方も機の熟するのを待って、人間として完熟して、そして完熟したおコメを頂くことにしましょう。
旬の野菜、初物というものに日本人はその季節感とその得も言われぬ新鮮さに感動をする物です。早く食べたいと
言うこともあるでしょうが、しかしやはりここは旬を大切にして、完熟するのを待ちましょう。おコメの場合は完
熟してもそれから乾燥させて時間をかけて人間が食べるおコメになっていきます。おコメは基本的に乾物にしてか
ら食べているのです。もちろん大昔は自然に乾燥するまでじっくり待っていたのでしょうが、今では人が手をかけ
て乾燥させます。その乾燥の方法は非常に重要で大昔は自然に任せていたわけですので、雨が降ったり、鳥や虫に
食べられたりそのロスもまたおコメの変化も大きかったでしょうし、コントロールもできなかったでしょう。現在
は長年の経験と知識の積み重ねからどの時期に収穫してどのように乾燥すればロスも少なく、問題を起こさないか
も解っています。しかしそこは農業、少しの工夫やその年の気候やいろいろな要因で農家ごと地域ごとに少しづつ
異なります。乾燥についてはまた詳しく述べたいと思います。
おコメが収穫されてからも乾燥の段階を経てまだまだおコメ自体も変わっていきます。コメは生きていて、皆様の
お口にはいるまで（炊飯するまででしょうが）あるいは生きていると言えるかも知れません。話はそれますが、植
物は収穫後も生きていて内容成分も変化していきます。物によっては、例えばバナナなどは人の手によって熟させ
ていきます。生きているのです。この間友人と食事をしながらこの話になり、動物は心臓が止まって呼吸が止まれ
ば死んだことになる、しかし上記のように植物は収穫されても死んではいない。特にコメのように種の場合はそれ
から何十年何百年であっても生き続けるのです。
話を戻しますと、ですからコメは収穫後も適切な状況に保管し続ける必要があるわけです。そして本日の本題です
が、新米はどういった状況なのかと言うことです。多分他の穀物と違いそのままを炊飯して食べるので、完全に保
管される種としての形、言い換えれば乾物のように内容成分が動きにくくなる形とその前の段階の物を食べている
と言えると思います。その完全な保管される形になる前を「新米」と呼ぶのです。収穫された時点ではおコメはま
だ22％程度の水分を持っております。そして普通10日以上じっくりと乾燥を行います。この段階でまだ水分の多
い動ける形からだんだんに全体が縮みながらある方向に収縮していきます。そして水分が１５％程度のところでは
じめておコメとして食べておいしい形となります。しかし、新米の乾燥仕上がって直ぐの物はまだまだ落ち着いて
おりません。新米はこのデンプンの並びがまだ不規則なため炊きあがりでもふわっと柔らかな食感と一部デンプン
が炊飯時に漏れだして粒の外側がデンプンで覆われつやつやして見えると言われているのです。また、おコメに含
まれる脂肪分も貯蔵していくうちに少しずつ分解され脂肪酸が多くなり、香りが古米臭くなったり、デンプンの糊
化に影響して炊飯時に硬くすると言われ、それら脂肪の分解が殆ど行われていない新米の時期は香りも良く、デン
プンも柔らかくジェル状に炊きあがるということのようです。そして時間の経過とともにゆっくりと種の形になり、
構造的にも落ち着きます。それが多分１２月から１月頃までかかると思われます。しかし、保管の状況が良ければ
非常に良い状態に保たれ、新米の風味を残すこともできるのでしょう。いずれにしても新米は旬の味です。昨今一
年中採れる野菜や年中手に入る物が多いですが、いつまでもおコメは新米を秋に、そしてそういった季節感ととも
に生きて行きたい物です。そしておコメらしい風味を残して、コメ本来の香り、ほのかな甘みを大切に精米をして
いきたいと思います。新米までは少し時間がありますが、またおいしい新米をお届けできるように頑張ります。
乞うご期待。
次回は「おコメの乾燥」についてお話しさせていただきます。
（北川正巳）
ニューヨーク市場から
塩田三知子
【健康胚芽米について】
この商品の試食販売は、発売以来「やりがい」のあるデモのひとつです。回を重ねるごとに色々な人種の消費者
との「ふれあい」があり、人間誰しも健康を気遣っていることが感じられます。玄米食に切り替える前に胚芽米
でまず慣れてから、という理由で始めた方が胚芽米の美味しさに感激して定着してしまったようです。健康志向
だからということだけではなく、どうやら美味しいから売れているようです。
そして意外にも日本人消費者よりも中国人、韓国人そしてアメリカ人の反応の方が強力なのです。「美味しく食
べてダイエットしたいから日本食を買いに来ている。」という肥満タイプのアメリカ人も多く、炊飯器はないが
お鍋で炊いてみたいという方のために、毎回デモの時には「英文レセピ」を用意、口頭でも「途中で蓋を開けて
かきまぜたりしないように！」と補足説明をしています。今のところ、お鍋で炊いたけど失敗したというクレー
ムは届いてないうえに、リピートして購入、しばらくすると炊飯器も購入してしまうというパターンになってい
ます。
小売店でも「マイノリティー商品だからうちは場所もないし置かない。」という所もあるようですが、デモをす
るとびっくりするほど売れるため日本人店長さんは認識を新たにされます。試食してもらわないと分かってもら
えないという「悲しい新商品」でもありますので、デモの時にはまず店長さん始め、お店の従業員の方々に試食
していただくようにしています。
ニューヨークでは、チャイニーズ・レストランにてご飯を頼むと必ず白米か玄米かと聞かれるほど、アメリカ人
の間ではすでに玄米には違和感が無いようで、玄米が体に良いと宣伝してくれた先駆者に感謝します。こうして
観察していると、近々、米系健康食品店にて玄米同様、胚芽米を売ってもらえるのではないかという自信がつい
てきました。
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